Ízek és ízlések
Hogyan tegyük ételeinket ízletesebbé? GreenFridge tippek
Mindannyian az ízlelésünk alapján döntünk, és a saját ízlésünknek megfelelően valami vagy bejön vagy nem lesz a kedvencünk. Az ízlésünk nem csak a szánkban érezhető ízekből áll, hanem kiegészíti a szaglás, az étel textúrája, hőmérséklete, vizuális megjelenése és fizikai hatása a szervezetünkre.
Fontos az ételben lévő textúrák harmóniája is. Például, ha az étel ragacsos, puha nyálkás, nem esik annyira jól, mintha benne lenne a puha és a roppanós harmóniája. Az sem elhanyagolható, hogy milyen környezetben és hőmérsékleten fogyasztjuk az ételt. Egy jó hideg koktél a tengerparton más élményt nyújt, mint a havas hegyekben -10 fokban.
A nyelvünkön található ízlelőbimbókkal érezzük az ízeket. Ezek juttatják el az ízinformációt az agyunkba. A felnőttek nyelvén kb. 2000 ízlelőbimbó található, a csecsemőknél ez 10.000. Nos van különbség! Nem véletlen, hogy a gyerekek sokkal érzékenyebbek az ízekre. Ezért fordulhat elő az, hogy amit mi épp elég fűszeresnek érzünk, az a gyerekek számára szinte ehetetlen. Sokkal érzékenyebbek a sós, keserű, savanyú ízekre.
Négy + 1 alapíz
Négy alapízt különböztetünk meg, amihez az újabb kutatások alapján csatlakozott egy kakukktojás is, az umami. Azért kakukktojás, mert ellentétben a négy alapízzel, ez igen nehezen definiálható. Ez egy meghatározhatatlan íz, mégis, aki ismeri tudja milyen.
A jó ételek többségében a négy alapíz valamilyen szinten megjelenik és harmonizál egymással. Az ötödik íz pedig kiemeli ezeket az alapízeket.
Édes ízek
Édes ízek - cukor, datolya, méz, juharszirup, édesburgonya – kihozzák bizonyos alapanyagok ízeit, aromáit (pl a paradicsomét, a gyümölcsökét, a gabonákét). Ha például málnaszószt készítünk egy kevés cukor megváltoztatja a málna ízét, kiemeli az aromáit. Azért a legnépszerűbb íz, mert ezzel találkozik először a kisbaba a természetes formájában, az anyagtejben. Viszont az édes íz túlzott használata elnyomja a természetes ízeket, ezért csak kis mértékben kell használni. Az ízek a többi íz korrigálására is alkalmasak. A túl fűszeres, csípős ételeket lehet valamennyire korrigálni azzal, ha teszünk bele egy kis cukrot.
Sós ízek
Sós ízek - só, osztriga, alga, kaviár, szójaszósz – kiemelik az alapanyagok aromáját, egyensúlyba hozza az ételt. Nem véletlen mondták a nagymamáink egy csipet só kell az édes ételekbe és egy csipet cukor pedig a legtöbb sós ételbe. A sós ízt nemcsak sóval, hanem más sós alapanyagokkal is bevihetjük az ételbe (parmezán, tamari, szójaszósz). A sós ízzel kompenzálhatjuk a keserű ízt.
Savanyú ízek
Savanyú ízek – citrom, ecet, szeder, alma, egres, paradicsom, sóska – itt is az arányokon van a hangsúly. Nem szabad túl sokat használni, de savanyú íz nélkül sok étel nem lesz jó. Segíti az emésztést. A savanyú íz segít minimalizálni a só használatot is. Például a halakra kevesebb só kell, mivel sokszor citrommal fogyasztjuk. A savanyú íz kompenzálja a keserű ízt.
Keserű íz
Keserű íz – kávé, kakaó, rukkola, dió, padlizsán – kompenzálja az édes ízt, ezért például a dió nagyon jól megy a körtéhez vagy a céklához. A nagyon erős keserű íz megosztó.
Titkos Jolly Joker, az Unami
Az umami - ízét a glutaminsav (E620) adja. Ez egy aminosav, ami a fehérje egyik alkotóeleme. Az állati fehérjékben 20% körül fordul elő, míg a növényi fehérjékben ez az arány akár 40% is lehet. Ugyan a fehérjékben található kötött glutaminsav semmilyen ízfokozó hatással nem bír, de a szabad glutaminsav stimulálja a nyelven található ízlelőbimbókat és ezáltal fokozza az érzékelést, az ízeket.
Sok szabad glutaminsav található a következő alapanyagokban: paradicsomban, parmezánban, bizonyos gombákban, a szójaszószban, a halszószban, a szardellában, az érlelt sonkában, az algákban, a fokhagymában, a hagymában, a vörösborban, az élesztőkivonatban.
A nyelvünkön található ízlelőbimbókkal érezzük az ízeket, azonban nem mindannyian egyformán. Ezért fordulhat elő, hogy ami nekünk pont jó, az lehet másnak sós vagy épp sótlan.
Hidegen vagy melegen
A meleg ételeknek intenzívebb íze van, mint a hidegnek. Ezért fontos tudnunk, hogy egy ételt hidegen vagy melegen fogyasztunk. Egy fagylaltot például sokkal erőteljesebben kell édesíteni vagy fűszerezni, mint egy pohárkrémet vagy egy melegen fogyasztandó mártást. Ugyanez igaz a pástétomokra is vagy húsokra is.