Értékeinkkel főzünk – interjú Varga István séffel
Varga István séf a fenntarthatóságban és a szeretetben hisz. Elmondása szerint az otthon készült fogások csak akkor lesznek egyszerre ínycsiklandók, finomak és kifizetődők, ha tudatosan állunk a konyhapult mellé. Hogyan? Erről beszélgettünk a nyers fogások szakértőjével.
Marketingfogás vagy tény, hogy a növényi alapú konyha kifizetődőbb? Hiszen kevesen ismerjük, hogy valójában milyen a teljesen húsmentes élet.
" az emberek azonnal lemondanának a húsfogyasztásról, ha a vágóhidak falai üvegből lennének… "
Körülbelül ötször kevesebb erőforrást igényel a környezettől egy növény alapú konyha fenntartása, mint a hús alapú. Gondoljunk bele, hogy a hús- és tejtermék feldolgozó iparban milyen mennyiségű vizet, vegyszereket és egyéb, a természetre káros anyagokat használnak a termékelőállítás során. Nem beszélve a mikéntekről, amiről rögtön eszembe jut Paul McCartney egy mondása, mely szerint az emberek azonnal lemondanának a húsfogyasztásról, ha a vágóhidak falai üvegből lennének… Ugyanakkor a zöldség és gyümölcs gazdálkodás területén is beszélhetünk komoly problémákról, hiszen ezen a piacon is sok olyan telep működik, amelyeken sokkal fontosabb a gyors termelés, mint a fenntartható gondolkodás, miközben a mennyiséget gyakran előnyben részesítik a minőséggel szemben. Ezekből a gazdaságokból kerülnek ki a túlvegyszerezett és kényszerérett termések, amiket jobb elkerülni.
Tehát csak az fog valóban zöld konyhát vezeti, aki piacon, őstermelőktől vásárol friss idény gyümölcsöt és zöldséget, nem pedig az, aki csupa vegán alapanyagot vásárol.
Egyre többen választják a vegán étrendet, ez is egy formája a természet megbecsülésének. Vagy tévedek?
Rengeteg tévhit él a vegán fogásokkal kapcsolatban. A vegán kifejezés valójában egy eszme, nem pedig egy gasztronómiai hullám. Ennek az elvnek része a táplálkozás, ami jellemzően növényi alapú nyers élelmiszerekből áll. Aki a vegán szemlélet szerint éli a mindennapokat, azért fogyaszt növényi alapú ételeket, amiért ez a személyes világnézetéhez tartozik. Az már egészen más kérdés, hogy milyen sokan vannak azok, akik úgy esznek vegán vacsorát, hogy közben nem tudják, mit jelent a vegán eszme szerint élni. De most sokkal fontosabb, hogy leszögezzük: attól, hogy valami vegán, nem biztos, hogy egészséges vagy környezetbarát.
Mi a megoldás?
A tudatosság. Mert az tény, hogy a húsfeldolgozás nem jó a Földnek, ugyanakkor a mesterségesen előállított húspótló alapanyagok sem jelentenek megoldást. Leginkább a saját gondolkodásunkon és a tudatosságunkon múlik, hogy mit teszünk a nagytermelés negatív hatásai ellen, melyek felemésztik a Föld erőforrásait.
Hogy egy konkrét tanácsot adjak: például már sokat tehetünk azzal, ha előnyben részesítjük a lokális és szezonális terméseket és ezeket választjuk a nagyáruházak kényszerérett termékei helyett.
Egy profi szakács számára nagyon fontos a minőségi alapanyag. Te hol vásárolsz?
Én személy szerint a környezetemben lévő piacokat helyezem előtérbe, és igyekszem a környékbeli termelőktől vásárolok.
Sokan megpróbálunk változtatni a szokásainkon a fenntarthatóság érdekében, és sokan tapasztaljuk, hogy ez valójában milyen nehéz feladat. Mégis mitől lesz maradandó egy újítás?
Az értékektől. Ha felismerjük, milyen értékek szerint kell élnünk ahhoz, hogy ne zsigereljük ki a Földet, és ezeket az értékeket befogadjuk, akkor elindul egy belső változás. Ugyanakkor fontos, hogy a változásnak az önszeretettel kell indulnia. Míg a változtatáshoz új ismeretek kellenek, elvégre mindig lehet valami újat tanulni a konyhában, amitől még fenntarthatóbb lesz a háztartásunk. Az általam vezetett online nyers-főzőtanfolyamok alatt rengeteg olyan esetet láttam, hogy valaki egyszerűen a rossz zöldségfeldolgozással pazarolt a legtöbbet, mert nem tudta, hogyan kell jól felaprítani egy hagymát vagy répát. Manapság akár egy workshop, vagy akár egy jó szakácskönyv tanulmányozása elég ahhoz, hogy elsajátítsunk néhány praktikát, amivel csökkenthetjük a konyhai szeméttermelésünket. De a változásból valóban csak akkor lesz új, tudatos szokás, ha megbecsüljük magunkat és a munkánkat.
Végül elárulok még egy fontos receptet a fenntarthatóság jegyében: minden ételt szeretettel készítsünk! Mert, ha megtiszteljük a saját főztünket, akkor a maradék nem a kukába kerül. Hadd tegyek fel egy kérdést: ki az, aki szívesen kidobja a munkáját az ablakon? Ha a saját alkotásainkat tiszteljük, akkor egyszerre vigyázunk a környezetünkre és megtapasztaljuk a konyhaművészet vonzerejét.
